[Маріам]

будучи у центральній лабораторії пару деньків , я зробила собі висновок, щодо деяких наших продуктів харчування. в лабораторії перевіряють склад, і все, що могло би зашкодити організму людини.
один випадок : одна жінка вийшла заміж за німця. вирішила розпочати свій бізнес там, в Німеччині.приїхала з німцями сюди за рецептами дрогобицької ковбаси....рецепти взяли, купили готову, щоб попробувати, і щей взяли з собою.зробили дослідження !!!!! в нашій дрогобицькій крім сої , свинячих шкірок, приправ вони довго не могли виявити один складник. доклали всіх зусиль...а то була бамбукова стружка.

вся наша сім"я любителі м"ясця. деякий час я запікаю полядвицю в духовці. але хочеться урізноманітнити стіл.

поділіться рецептиком ,як в домашніх умовах можна зробити ковбаску!!!!

[Kagor]

mariamm (20.6.2009, 11:16) писав:

вся наша сім"я любителі м"ясця. деякий час я запікаю полядвицю в духовці. але хочеться урізноманітнити стіл.

поділіться рецептиком ,як в домашніх умовах можна зробити ковбаску!!!!

Яку Ви саме хочете ковбаску зробити, варену, копчену...?

[Gelsominka]

Kagor, а можна , будь-ласка , і ту і другу :)

[Kagor]

Свинні ковбаски - Salsicciа

Для початку вибираємо не дуже жирну свинину, із заднього клубу та підгарля.
М'ясо треба зачистити від жилок та плівок, порізати на шматки розміром 3х3 см.
Змолоти за допомогою мясорубки через сітку з великими отворами.

До м'яса всипати сіль (18г на 1кг м'яса), розмарин (1 л. на 1кг), чорний перець молотий ( 1 ч. ложка на 1кг), відвар з 2 - 3 зубчиків часнику, розтовченого, загорнутого в марлю та провареного в 50мл ст. червоного вина (на 1кг).

Фарш треба добре вимісити, має відставати від рук.

Винести в прохолодне місце на 6 - 8 годин для дозрівання.
Підготовлені (шліфовані) свинні кишки промити в холодній воді з лимоном.

За допомогою конічної насадки та м'ясорубки щільно наповнити кишки,
формуючи невеличкі ковбаски довжиною біля 10 см.

Для подальшого зберігання та використання їх можна заморозити.
Готувати ковбаски можна на грилі (барбек'ю) або сковороді.

Для цього в сковородку з ковбасками наливають невелику кількість води.
Обварують доки не википить вода,перевертаючи їх.
Далі ковбаски проколюють виделкою в кількох місцях для виділення жиру.

Перевертаючи їх, обсмажують до золотистого кольору.
Можна вживати.
А можна разом з ними приготувати сальсу (томатний соус з базиліком).

Та подати з відвареними макаронами.

Також можна обсмажені ковбаски помістити в підготовлений слоїк та залити смальцем, такий метод консервування допоможе зберегти продукт протягом 2 - 3 місяців.
Смачного!

[Панночка]

mariamm (20.6.2009, 10:16) писав:

поділіться рецептиком ,як в домашніх умовах можна зробити ковбаску!!!!

Ми з чоловіком завжди робимо домашню ковбасу на традиційні свята - Різдво, Паску. Рецепт моєї і його родини майже не відрізняється і перевірений часом. Єдине, що його родина любить більш жирніший варіант, а я - більш сухішу, щоб відламати і погризти :D
Основні моменти - смачний фарш виходить, якщо додати 2/3 свинини і 1/3 телятини (яловичини). Свинину (жирну) або нежирну + сало - нарізається вручну невеликими шматочками. Телятина (яловичина) - перекручується на мясорубці на спеціальному ножі ( решітка з великими отворами). Окрім стандарних спецій - сіль, перець, часник додається гірчиця в зернах. Поділюся секретом своєї свекрухи - спочатку треба посолити і визначити, чи достатньо солі - і тільки тоді додавати всі інші спеції. Бо якщо додати все відразу, перець перебиває відчуття і весь час здаватиметься, що солі мало- відповідно, велика ймовірність пересолити. Обовязково додається переварена вода - небагато - фарш вимішується рукою і потрошки вливається, щоб фарш був сочніший.
Почищені, промиті кишки наповнюються не дуже тісно, щоб були на дотик мякі, бо інакше полопають при випіканні. Але ми ніколи їх не проколюємо. Добре зробити ковбаску ввечері, щоб вночі вони ще постояли в холодильнику, промаринувалися...
В помірній духовці ковбаска випікається орієнтовно 40 хв - щоб була румяна. Але щоб вона була не тушена, а печена, необхідно з бляшки періодично зливати чи вибирати ложкою сік, що виділяється. Коли верхня сторона ковбаски зарумяниться, ми її первертаємо на інший бік, щоб не було "білого брюшка". От і все.
Щодо точних пропорцій в грамах- кг - я їх не знаю, так як робимо все "на око", чисто інтуїтивно.
Чоловік вміє пробувати фарш на смак в сирому вигляді, я цього ніколи не зроблю, тому роблю, як моя мама- підсмажую шматочок на пательню і пробую, чого там не вистачає...
Вдалої, смачної ковбаси вам!!!

[Kagor]

Домашня ковбаса

Свинину з шиї та телячу м'якоть порізати на шматки розміром 3 на 3 см.

Співвідношення свинини до телятини - 2 до 1.

Також до фаршу треба додати порізаного на невеликі кубики (6 - 8 мм) свинного сала, тоді ковбаса не буде надто "сухою" (біля 10 - 15% від загальної ваги).
Змолоти на м'ясорубці через рештку з великими отворами (D6).

До фаршу всипати цукру, солі, меленого мускату, чорного перцю та товченого часнику, з розрахунку на 1кг:
- по пів-ч. ложки цукру, перцю
- 1/4 ч. ложки мускату
- 4-5 зубчиків товченого часнику
- 12-15г солі
- 0.002% харчової селітри від загальної ваги фаршу
Щоби ковбаса довше зберігалася, товчений часник краще прокип'ятити в невеликій кількості червоного столового вина.

Як вистигне, вино процідити та вилити до фаршу.

Все добре вимісити, доки фарш не почне відставати від рук.

Готовий фарш можна перевірити на смак та сіль, треба взяти невелику грудку фаршу та підсмажити в пательні для проби.

Свинні кишки вивернути, вичистити ножем та промити в теплій воді з лимоном.

Затім кишки наповнити за допомогою шприца чи м'ясорубки з конусною насадкою.

Видалити повітря з ковбасиці та сформувати батони довжиною 60 - 80см.
Звязати кінці батона шпагатом в кільце.

Потім ковбасу треба винести в прохолодне місце для дозрівання на 4 -5 годин.
Для коптіння ковбаси використовують дрова з граба, дуба, вишні, черешні, сливи, аличі.
Ковбасу вудять протягом двох годин.

[Маріам]

- 0.002% харчової селітри від загальної ваги фаршу

я думаю,що цей складник не обов!язково... селітра, тобто нітрит натрію додається для кольору.щоб червонішою була ковбаса.так роблять на виробництвах, на продаж.таке вирахувати в домашніх умовах мабуть не дужееее.а дитині давати, саме через цей складник, не рекомендую.

Щоби ковбаса довше зберігалася, товчений часник краще прокип'ятити в невеликій кількості червоного столового вина.

а за таку пораду дякую.

[Kagor]

mariamm (24.6.2009, 11:23) писав:

- 0.002% харчової селітри від загальної ваги фаршу

я думаю,що цей складник не обов!язково... селітра, тобто нітрит натрію додається для кольору.щоб червонішою була ковбаса.так роблять на виробництвах, на продаж.таке вирахувати в домашніх умовах мабуть не дужееее.а дитині давати, саме через цей складник, не рекомендую.

Щоби ковбаса довше зберігалася, товчений часник краще прокип'ятити в невеликій кількості червоного столового вина.

а за таку пораду дякую.

думаю думаю... вже давно все придумали
Харчова селітра використовується для надання натурального кольору виробу та структури волокнам м'яса.
0.002% - це якраз оптимальна кількість.
А дрогобицьку, непогану можна купити на "Південному".

[Панночка]

Щоби ковбаса довше зберігалася, товчений часник краще прокип'ятити в невеликій кількості червоного столового вина.

Якщо ковбаска вдасться, то точно довго не збережеться :D
Ми ніколи не кипятимо часник, так як саме присутність його свіжого аромату і використовується. Але можна спробувати,як варіант.
В холодильнику печена ковбаса зберігається досить довго ( тільки не в поліетиленовому мішку!). А лишки я люблю сховати в морозильну камеру - в 2-3 мішочки. А потім - як знахідка - на пару хвилин на пательню, трішки водички і під кришку - і вона як тільки що з духовки...

[krapk@.ua]

а як же варену ковбаску зробити??

[Kagor]

Так он я писав про свинні ковбаски - берете їх відварюєте і до столу

[Kagor]

Смажена свинна ковбаска з овочами

[Маріам]

моя ковбаска до свят

[ostap]

я сьогодні копчу ковбаси і бочка даю он-лайн майстер-клас

[Zhuravlyk]

Яка смакота!!! Обов"язково і собі спробую зробити ковбаску,але не тепер,а пізніше

[ostap]

спочатку треба розігріти коптильню щоб теплим димом вигнати вологість з грунту і бочки

Користувач подумав і додав через 6 хв.:


пропалити треба щоб вуглі були на які потім підкидати нові дрова

Користувач подумав і додав через 9 хв.:


Користувач подумав і додав через 14 хв.:
дірки в бочці для того щоб туди вставити металеві прути (арматуру) на які потім буде кластися дубова рейка і на гачки підвішуватись буде бочок чи шинка



ковбаси мають добре просохнути 12-24 години на повітрі щоб були сухі

Користувач подумав і додав через 18 хв.:


бочок має бути день перед тим промаринованим в соленій воді, провареним 30 - 40 хв. обгорнути в марлю і позатягувати шпагатом чи шнурком і зробити петлю для підвішування

Користувач подумав і додав через 27 хв.:


обовязково має бути контроль зі сторони сімї, щоб тато не зїв кусочок ковбаски і бочка

Користувач подумав і додав через 34 хв.:


ковбаси поміщаються в бочку і зменшується температура горіння. спочатку вона має бути невеликою. ковбаси треба періодично прокручувати на палці, на яків вони висять. бочок просто на гачках висить нижче ковбас. висота не залежить від якості коптіння. вся бочка в диму

Користувач подумав і додав через 37 хв.:
бочку накривають кришкою і далі продовжують підтримувати вогонь. при чому полінця підкидають тільки листяних порід. я кидаю в перемішку дуб вільху, вишню і обрізки з плодових дерев саду. особливо плодові дрова треба кидати в кінці коптіння. чим довше коптиться тим смачніше буде. тільки треба добре дивитися щоб не пересушити.

далі буде...

[м@рійк@]

Сусідка поділилася досвідом - перед тим, як ставити ковбаску в духовку пекти, на дно бляшки покласти вишневі гілочки, помиті і почищені від кори. А вже тоді класти ковбаску. Каже, що тоді ковбаска має дуже приємний запах. Смачного!

[Мусік]

Маріам, а ця що на сіні печеться в духовці?Що дає сіно?
У нас рецепт як у Панночка, але ми не додаємо води.Щоб ковбаса не лопалась, не потрібно зав"язувати кінці і перед випіканням проколоти.

[Маріам]

Мусік, мені так одна газдиня нарадила. сінодає трохи запаху до ковбаси і запаху по хаті! особливо, коли починає чадіти))))
краще вже вишневі прутики!!!!!



я води додаю до ковбаски, і перед запіканням голочкою покольою, що буде лишнє, повітря, вода - вийде!!!

для в"язкозті, щоб не розсипалась потім готова ковбаска , а трималась купи - яйця додаю. в розрахунку н-д на 2 кг ковбасного начиння 5-6 яєць.

обов"язково, перед запіканням нафаршировану кишку поставити "відпочити" на 1- 1,5 години, нехай собі там вляжеться все

[Настюша]

Маріам, будь-ласка, напиши свій рецепт більш точніше :) Хотіла би приготувати ту, що скручена у фользі. Дякую.