[Віллі Вонка]

ХІНКАЛІ

СПОСІБ ПРИГОТУВАННЯ Тісто: 1 яйце, вода, трішки солі, борошно (можна і без яйця, тільки доведеться круто замішувати), тісто круте, не повинне прилипати до рук, розкочуємо його пластом, вирізаємо склянкою кружальця, які у свою чергу тонко розкочуємо. Хінкалі роблять, зазвичай, великими, в готовому вигляді діаметр дна не менше 6-7 см, навіть більше.

Начинка: м'ясо яловичини або нежирної баранини, свинина 1х1, якщо свинина жирна, то 2х1, дрібно-дрібно нарізається (можна звичайно ж і через м'ясорубку, так швидше), перемелена або подрібнена зелень (петрушка і кіндза за смаком), в деяких районах Грузії зелень не додають (хінкалі теж троха відрізняються по регіонах, як і хачапурі), сіль, перець за смаком і вода!, приблизно на кг фаршу 1 чашка(150-200мл), фарш виходить мокрим.

Обережно, щоб не розлився фарш по тісту викладаємо в середину кружечка десь 1 ст.л., збираємо на горі, защипуючи у вузлик у формі квітки. Ідеальне хінкалі повинне мати не менше 15 защипів і невеликий хвостик, який має бути дуже добре заліплений, щоб під час варіння не відкрився. Готові хінкалі обережно опускаємо в киплячу підсолену воду, варимо до готовності. Дістаємо шумівкою, щоб не розірвати тісто, оскільки тоді витече весь сік і хнкалі втратять всю свою красу.

Їдять їх теж по-особливому, в них головне сік в начинці, по ідеї хінкалі треба присипати гірким чорним перцем і їсти руками, беручись за хвостик, який опиняється внизу, акуратно відкусивши з краєчка і випивши сік, ну а потім як вам подобається. Хвостики не їдять, оскільки це суцільне тісто, найчастіше не проварене. Можна звичайно ж руками не їсти, а обережно проколоти хвостик веделкою, другою рукою допомогти перевернути хінкалі і підтримувати, щоб воно не плюхнулося на стіл, ну а далі все по правилах. Головне не загубити навіть крапельку соку - це родзинка хінкалі.

Якщо ви все відварили, але у вас вся ця кількість не влізла, заховайте в холодильник, потім обсмажте на маслі, дуже смачно. З хінкалі добре йде як пиво, так і чача. Хі5420,нкалі також роблять з начинкою з сулугуні - як пригадаю, так відразу слюньки течуть (просто перемолоти сулугуні і покласти в начинку)

ІНГРЕДІЄНТИ яйце, борошно, вода, сіль, фарш.

[Настюша]

А в пароварці їх можна готувати, а не варити?

[Lara!]

Настюша (24.8.2008, 16:24) писав:

А в пароварці їх можна готувати, а не варити?

Тоді вже більше на манти схоже буде...)))))

[Віллі Вонка]

Настюша, думаю, що й в пароварці можна.

[Віллі Вонка]

Аджапсандал


ІНГРЕДІЄНТИ
3 середні баклажана
1 цибулина
2 болгарських перця
6-7 середніх помідорів, краще м'ятих
1-2 картоплі (необов'язково)
зелень - базилік, кіндза, кріп, ореган - по 1 пучку.

Баклажани порізати, посипати сіллю і дати стекти соку хвилин 20. За цей час всі овочі порізати на однакові шматочки, цибуля дрібніша. Помідори заздалегідь очистити від шкірки (облити окропом). Зелень подрібнити і змішати. Баклажани можна навіть промити під струменем води, щоб видалити гіркоту.

Всі овочі складаються в каструлю шарами: баклажани, цибуля, картопля, перець, помідори, зелень. Потім сіль, перець і знову по порядку. Каструля ставиться на невеликий вогонь, коли відчується звук кипіння, вогонь можна збавити ще і тушити у власному соку, без води. Поступово можна прим'яти вміст каструлі, щоб верхні шари занурилися в сік і рівномірно тушкувалися. Смачного!

[Віллі Вонка]

Листковий хачапурі


Спосіб приготування: Розчинити 1,5 ч. ложки сухих дріжджів в 1 стакані теплого молока, додати 1 яйце і щіпку солі, розмішати. Замісити некруте тісто так, щоб його можна було розкотити. Розділити на дві частини в співвідношенні 2:1, в такому ж співвідношенні розділити пачку м'якого маргарину (у жодному випадку не розтоплювати маргарин!). Розкотити більший шматок в прямокутник, розмазати по ньому більший шматок маргарину, скрутити в трубочку, а трубочку загорнути спіраллю. Отриману спіраль покласти в пластиковий пакет і залишити в холодильнику на 1-2 години. Те ж саме зробити з меншою частиною тіста і меншим шматком маргарину.

Начинка: 400-500 г сулугуні або іншого білого сиру (осетинський, адигейський і так далі) натерти на терці, можна трохи підсолити.

Розкотити більший шматок тіста за розміром дека (Не місити!!! Розкотити акуратно), покласти зверху сир, закрити меншим шматком тіста, защипати по краях і змастити збитим яйцем. Пекти хвилин 20-ть в розігрітій до 200-220 градусів духовці.

[MAECTP0]

Дійсно смачна страва.

Я, коли два роки тому - якраз перед конфліктом депортаціює з росії грузин - працював в Тбілісі, кожен день їх замовляв в харчевні на вулиці Леселідзе. Смакота. Головне коли кусаєш вперше не забризгати себе й оточуючиш - всередні юшка з фаршу. Тому коли мене вчили їсти казали "Кусаю и соси" при чому відразу пояснювали всі тонкощі шоб я не образився на "Соси". дуже милі люди.

Після того дома пельмені в рот не лізли. зараз купуємо "Київські напівфабрикати" (найближчий кіоск по вул. Любінській між першою й другою висоткою ліворуч як йти від перехрестя Виговського-Любінська) хінкалі домашні. Чесно. вже 2 роки пельмені не їмо й всі друзі хто пробував то відразу забували про пельмені. Це звісно не натуальної ручної ліпки але все ж таки...
До речі, в ресторані Тарон їх подали жахливо - тісто було розварене й вся юшка витекла в тарілку до масла, якого там не мало бути, вечір в ресторані був зіпсований. Дещо реабілітувала Хачапурі, по-моєму, Мігрелі - булочний човник з сиром на якому топиться скибка масла й свіже яйце.

Фото теж з харчевні на Леселідзе.

P.S.: Шановна адміністраціє, пропоную запостити тут рецепт супів справжніх харчо й чанахи. Потім в тему я розповім й історію виникнення чанахи, що мені розповіли самі грузини.

[Віллі Вонка]

MAECTP0, обов'язково запостю...

А зараз як раз готую хачапурі.

[Viktoriya]

Капітошка (24.8.2008, 21:48) писав:

....А зараз як раз готую хачапурі.

Обожнюю хачапурі а ти й тісто сама готуєш?
Вчора готувала чахохбілі

Прихований текст

http://kuking.net/3_2173.htm

сьогодні доїдали, так холодним мені навіть більше сподобалось

[Віллі Вонка]

Суп-харчо з яловичини


Для приготування супа-харчо вам буде потрібно:
- яловичина - 500г
- цибуля ріпчаста - 3-4 шт.
- рис - 1/2 склянки
- помідори -500г
- або томатна паста - 1/2 склянки
- зелень кінзи і петрушки - по 8 гілочок
- ткемалі або кислий лаваш - за смаком
- хмелі-сунелі - за смаком
- часник і сіль - за смаком.

Жирну яловичину (грудинку) обмити, нарізати невеликими шматками, покласти в каструлю, залити 8-10 склянками холодної води і поставити, варити. Піну, що з'являється на поверхні, видаляти. Через 1,5-2 години варіння покласти промитий рис, дрібно нарізану цибулю, зелень - петрушки і кінзи (по дві гілочки, зв'язані в пучок, так званий "букет") і продовжувати варити до готовності м'яса.

За 10-15 хвилин до закінчення варіння покласти дрібно нарізану зелень петрушки і кінзи, товчений часник, стручковий перець, сіль, заздалегідь зварений ткемалі або тклапі (кислий лаваш) і хмелі-сунелі.

Цей суп можна варити і з помідорами або томатом-пюре, можна також підкислювати винним оцтом, але в цьому випадку не додається ткемалі або тклапі.

Подаючи на стіл, посипати дрібно нарізаною зеленню кінзи або петрушки (за смаком). Є ще варіант з горіхом, але це іншим разом.



Viktoriya, ага. Як раз чекаю, поки воно в холодильнику вистоїться.

[Viktoriya]

Напевне в минулому житті я жила в Грузії, суп-харчо - мій улюблений суп
Єдине, що кінзу не люблю

[MAECTP0]

Капітошка,

Вау!!! Та Ви прямо МатаХарi. Ну та богиня з трьома парами рук: 1-а для форуму, 2-а для хачапурi, 3-я ... ну так просто, Ви ж жiнка, як я вiдчуваю...
деб смайл квiтки взяти.

P.S.: можна запитати ким Ви працюйкете, якщо форум не йе Вашою оплачуваною роботою?

З повагою,
Василь

[Віллі Вонка]

Viktoriya, а я б і в цьому житті не відмовилась:) Кінзу обожнюю...
MAECTP0, дякую. Хоча я все роблю по черзі. Ноут на кухні. Я на кухні. От і виходить вдале поеднання обов'язків. Про мою діяльність, я Вам в приват напишу...:)

Ех... Зараз все дороблю і підемо з чоловіком пити Алазанську долину.

[MAECTP0]

Капітошка,

"Гульчатай" вiдкрила личко :-))) хiiба таке можна ховати?

Алозанська долина рулить. Я в грузiï пiдсiв на ïх тархун. 2 тижнi не мiг зiскочити. В них то не та шипуча хiмiя що в нас а густа субстанцiя, типу екстракт трави Тарагон (тархун) лише пiд кiнець допер що я втратив. То мене пригостили: набiр пляшка ЧаЧi (виноградна самогонка 50гр - лежала пiвтора року поки малому 5 не стукнуло) й 2 пляшки вина вiд Нанi Бригвадзе; одна була Алозанська долина; й курдюк-рюкзак у формi тушки ягняти повний вина Алозанськоï долини. Супер!!!

Хоча знайомi азербайджанцi кпжуть що ïх вино краще. Просто його дуже мало й розходиться по спец ресторанам московським, в основному. Хотiлося б скуштувати.

[Kagor]

Настюша (24.8.2008, 16:24) писав:

А в пароварці їх можна готувати, а не варити?

ні - це призведе до більш швидкого приготування тіста по відношенню до начинки:(

[Hopy]

Щиро дякую за такі неперевершені рецепти! дуже давно шукала рецепт справжніх хачапурі, оскільки в Хм готують із сиром, але не з тим, що я звикла - із творогом (((

[гра з вогнем]

перейнялася я вчора хінкалі :)
ось як вийшло

тепер потребую порад
1) хтось б провів майстер клас з защипання?
2) бульйону в середині вийшло не дуже багато. цей бульйон іде з води чи натягується при варці?

а взагалі-то смачноооо

[Kagor]

гра з вогнем (1.5.2009, 18:00) писав:

перейнялася я вчора хінкалі :)
тепер потребую порад
1) хтось б провів майстер клас з защипання?
2) бульйону в середині вийшло не дуже багато. цей бульйон іде з води чи натягується при варці?

а взагалі-то смачноооо

-юшка від самого фаршу - до фаршу додають теплої води чи бульйону
-тісто має бути більш еластичним, при заліпленні мішечка треба ним легенько струсити, щоби він витягнувся, а кінчик відщипнути.

Капітошка, тісто тачають а до фаршу обовязково треба давати цибулю, від неї начинка стає більш ароматною та соковитою

[гра з вогнем]

ми хінкалі тепер щотижня робимо! дуже смачно! і головне швидко!
тісто на фото якраз еластичне ;) і витянуте за всіма правилами. тобто защіпнуте хінкалі піднімається за вершечок. відповідно начинка відтягує тісто до низу і тісто вгорі чудово щіплюється. потім цей же вершечок можна відщепити, але я тоді того не робила.
з юшкою вже теж розібралися. дякую!

пробували робити фарш з травами і без. з травами нам більше до вподоби.

[Kagor]

Чіхіртма

Зварити з курки, морквини, цілої цибулини, лаврового листа росіл. Потім його процідити, м'ясо розібрати та порізати на порційні шматки.

Почистити та дрібно посікти цибулину.
Всипати її в розігріту пательню з вершковим маслом та спасерувати.
Затім всипати ложку борошна і ретельно розмішати, підливаючи росолу до утворення густої рідоти.

Перелити її до каструлі.
Збити виделкою жовток з одного яйця, влити чайну ложечку оцту, розмішати та вилити до росолу.
Суп посолити до смаку.
При подачі до столу в тарілку положити шматок м'яса, влити суп,
всипати подрібненої зелені петрушки, дрібку меленої коляндри (коріандру) та поперчити.